I ristoratori si accingono ad affrontare la piu’ grossa sfida da sempre, piu’ che una sfida una guerra, contro un nemico invisibile, il virus, e contro un nemico visibile, lo stato.
Dal comportamento di questi due elementi dipende il loro futuro, due variabili non controllabili.
La prima dipende da quanto i nostri esperti capiranno in fretta come rilevare per tempo la presenza del virus e neutralizzarla in anticipo o della messa a punto del tanto auspicato vaccino, la seconda dipende da come lo stato interverra’ a sostegno di questa categoria durante e dopo il periodo di transizione.
Cosa devono fare i ristoratori per salvarsi?
DOVRANNO AVERE 3 CARATTERISTICHE PER SOPRAVVIVERE: EMPATIA, CORAGGIO, FLESSIBILITA’.
DEVONO PORSI 3 DOMANDE A CUI TROVARE LA RISPOSTA GIUSTA:
La prima domanda e’ COS’E’ CAMBIATO NEL MONDO DEL FOOD RISPETTO ALLE CERTEZZE CHE AVEVAMO FINO A 3 MESI FA?
Intanto una modifica sul sociale molto importante, prima fra tutte L’ ACCELERAZIONE DEI PROCESSI EVOLUTIVI TECNOLOGICI, quindi maggior abitudine a consultarsi su internet per le scelte, ad ordinare il cibo a casa.
Gli italiani si sono finalmente messi al passo con le altre nazioni del nord europa, Lo SMARTWORING che hanno applicato in questi due mesi tante aziende diventa un processo irreversibile, e questo modifichera’ anche le abitudini alimentari, frammentera’ la clientela dei consumatori delle pause pranzo, che adesso sceglieranno probabilmente un altro ristorante piu’ vicino alla propria abitazione o addirittura mangeranno a casa.
Il ritorno al consumo alimentare a casa, negli ultimi 10 anni il consumo fuori casa aveva spostato quasi 9 miliardi dal consumo alimentare in casa a quello fuori casa. L’ esito di questa “scelta forzata” andra’ a generare un grande desiderio di ritorno alle amate abitudini ma potrebbe anche aver risvegliato valori dimenticati e creato nuove passioni per la cucina, variando la nuova scelta di vita verso un consumo alimentare piu’ casalingo.
A QUALE CONSUMATORE DEVO PUNTARE OGGI? COME SARA’ IL CONSUMATORE DEI PROSSIMI MESI?
Per il 2020 Ci aspettavamno cibo bio, sostenibile Poca carne, fake meat , ulteriore sviluppo dell’ etnico con utilizzo di spezie africane, tante verdure, alternative ai latticini, cocktails analcolici, cibi nuovi speziati per bambini.
Vediamo di analizzare intanto cosa hanno mangiato gli Italiani in quarantena, perche’ questo puo’ dare un’ indicazione di cosa sanno fare a casa e quindi magari cercano altro quando escono, ma potrebbe anche rappresentare quello che desiderano e che oggi non possono mangiare fuori…all’ imprenditor l’ ardua sentenza.
Dai consumi vediamo un ritorno alle origini, produzione in casa di pane e dolci, aumento di consumo di carne (+20%) vino gran protagonista…mentre gli ordini on line prevalenti di pizza per oltre il 75%, la rimanente parte fra l ‘etnico e panini con hamburger.
Delivery
Da una recente indagine della giornalista Ilaria Martini, su 1000 persone” il 65% utilizzava il delivery anche prima dell’emergenza, mentre il restante 35% si è approcciato ora per la prima volta a questo tipo di servizio. Il 59%, infine, afferma che continuerà ad affidarsi all’online anche dopo l’emergenza. Protagonista delle consegne è la pizza (ordinata dal 75,5 % degli intervistati), seguita da cibo straniero, generi alimentari, hamburger e panini.
Il dato a mio avviso piu’ significante e’ il calo di cibo etnico durante la quarantena, forse per timore di contagio? Negli ultimi tempi il Poke aveva preso il volo con numeri di ordini elevatissimi, ora e’ relegato nel 25% che condivide con tutto cio’ che non e’ pizza.
L’ altro dato importante di questa indagine e’ che “il 52% degli intervistati ha affermato di tornare subito nei ristoranti, il 15% ha risposto il contrario, mentre un 33% è ancora indeciso e ha risposto “Forse”. Naturalmente, il motivo dell’incertezza è dato dalla paura del contagio, e anche dal “timore che le attività non rispettino le norme igieniche”, come ha dichiarato il 44% del campione.”
Da qui si capisce subito che la rassicurazione sulle misure igieniche dovra’ essere al primo posto per avere la scelta del pubblico.
C’e’ stato un ritorno al patriottismo, quindi le risposte che han dato affermando di volersi recare soprattutto in un ristorante di cucina italiana (24%), in pizzeria (21%) e in ristoranti di cucina internazionale/straniera (14%)” danno delle indicazioni molto interessanti per capire su cosa puntare per la riapertura o nuova apertura.
Riepilogherei cosi’ i Punti certi che hanno modicato il mercato:
1) NO TURISTI Ripartire dagli italiani! (I turisti per un po’ tempo non li vedremo)
2) DELOCALIZZAZIONE SMARTWORKERS
3) MENO DENARO PER I NUOVI DISOCCUPATI
4) NUOVE ABITUDINI GENERANTE DURANTE LA QUARANTENA
5) NUOVA UTENZA DELIVERY
6) PAURA DEL CONTAGIO
3) Cosa permetterà ai clienti di scegliermi fra l’enorme numero di competitors? La mia azienda e offerta fa la differenza?
Terza e ultima domanda che si dovra’ porre il ristoratore:
LA MIA AZIENDA, RISPETTA LE ESIGENZE DEL NUOVO CONSUMATORE? COSA DEVO FARE PER ESSER SCELTO?
io consiglio di:
1) utilizzare il tempo a disposizione per sistemare il ristorante in funzione delle nuove esigenze di igiene e rassicurazioni a prescindere dalle prescrizioni
2) utilizzare il tempo a disposizione per creare un contatto con i propri clienti coinvolgendoli nel lavoro fatto in funzione del covid (pensate a cosa vorrebbero sentirsi dire, EMPATIA)
3) risolvere il problema liquidità, accordi con i fornitori
4) Decidere il nuovo concept e lanciarsi ma pronti a virare rapidamente a fine transizione
5) capire le esigenze del personale per creare le nuove rassicurazioni affinché lavorino al meglio e definire i nuovi obiettivi.
Gli standard di sicurezza eccellenti potranno diventare oggetto di comunicazione, occhio a tovaglie, menu’ ecc.
6) tenersi pronti a PIVOTTARE quando finalmente saremo fuori dal COVID e ripartire a tutto gas!!
